Le conserve, piccole grandi soddisfazioni di fine estate

In estate la terra dona numerosi prodotti e la cosiddetta conserva è un ottimo modo per poter ritrovare sulla dispensa e a tavola tutti i colori della bella stagione, i profumi dell’orto, i sapori dei frutti maturati per giorni al solleone.

Tale diffusa tecnica di conservazione di cibi è una vera e propria arte che ha resistito nei secoli. Intere famiglie non rinunciano a un’abitudine che richiede molta attenzione e molto tempo per la realizzazione, una pazienza che a un primo sguardo male si accosta ai ritmi frenetici dei tempi moderni e che invece è destinata a resistere per la bontà del prodotto finale, che sa regalare sempre grandi soddisfazioni per chi segue tutti i passaggi a breve snocciolati. La storia delle conserve inizia dai Romani, abili nel custodire alimenti di vari tipi in vasi capienti; le salse erano i prodotti più conservati, come il garum, il noto liquido di interiora di pesce che veniva aggiunto come condimento a molti piatti. È il Settecento, tuttavia, il vero secolo delle conserve: fu il francese Nicolas François Appert a inventare il metodo per la conservazione ermetica dei cibi che, infatti, porta il suo nome e nacque dall’intuizione che il calore rallentasse la decomposizione dei prodotti della terra. Tale metodo fu apprezzato da Napoleone e sperimentato con successo durante le sue famose campagne militari. Il primo step per una conserva ottimale è la scelta dei prodotti, che devono essere al punto giusto di maturazione e perfettamente intatti, senza difetti da colpi o segni naturali, da destinare a una pulizia accuratissima; la verdura nello specifico va fatta asciugare su un panno prima della preparazione vera e propria. La cottura è la fase più macchinosa dell’intero processo e va seguita con diligenza, evitando distrazioni il più possibile: deve essere veloce e con utensili adeguati e ben puliti, quali la cosiddetta cuchiarella (cucchiaio di legno) e pentole di acciaio inox o con struttura porcellanata (assolutamente vietato l’alluminio). I prodotti devono essere controllati durante l’ebollizione e, all’accorgersi dell’avvenuta cottura, un occhio esperto e attento permette di provvedere all’effettiva rimozione del prodotto dalla pentola per lasciarlo raffreddare e riposare in un piatto. Altro gradino è la sterilizzazione dei contenitori di vetro, operazione essenziale per la conservazione al naturale o sotto sciroppo. Il calore, per l’appunto, elimina i microrganismi che possono deteriorare gli alimenti ed essere rischiosi per la nostra salute. Bisogna predisporre una pentola che sia più alta dei barattoli che verranno usati e riempirla d’acqua (il livello deve superare di cinque centimetri l’altezza del barattolo stesso). Se nella pentola vengono inseriti più barattoli, è sufficiente disporre tra di essi degli stracci di stoffa affinché durante l’ebollizione non si urtino tra loro. I barattoli, aperti e a testa in giù, devono bollire costantemente ma non in maniera aggressiva per lungo tempo e alla fine, a fiamma spenta, vanno inseriti nell’acqua calda i coperchi dei barattoli che dopo essere stato scolati vanno fatti asciugare all’aria, capovolti su un canovaccio perfettamente pulito. Le conserve seguono la stagionalità dei prodotti e un calendario preciso ci informa che nel periodo tra agosto e settembre possono essere conservate verdure come funghi, pomodori, peperoni, fagiolini, melanzane e zucchine, oppure frutta come pesche, uva, mirtilli, lamponi e fichi. L’aceto è un ottimo conservante e le verdure da immagazzinare devono essere lavate, scottate in una soluzione di aceto e sale e poi asciugate e sistemate nei barattoli, facendo in modo che non ci siano spazi vuoti all’interno. Se la conservazione viene fatta per l’appunto con olio e/o aceto, è necessario controllare periodicamente il livello del liquido nel barattolo e aggiungerlo se è diminuito.

Emilia Sensale