Ricetta della pastiera napoletana, dolce tipico di Pasqua

NAPOLI – La pastiera napoletana è un tipico dolce del periodo di Pasqua e i suoi ingredienti sono un vero omaggio alla primavera. La sua nascita sarebbe legata al culto della dea della fertilità Cerere ed è un dolce che è un vero e proprio inno del grano, ma il suo cuore pulsante è anche l’uovo, simbolo principale della Pasqua ed emblema della nascita, presente sia nella pasta frolla sia nel composto di ricotta, latte e grano. 

Secondo una leggenda, tanto tempo fa le mogli dei pescatori napoletani lasciavano sulla spiaggia dalla quale partivano i mariti un cesto pieno di grano, ricotta e frutta candita come offerta al mare affinché potessero tornare sani e salvi dal loro viaggio in barca. Un giorno, i flutti e i raggi del sole mischiarono e indorarono gli ingredienti creando un antenato del dolce. Si narra che Re Ferdinando II di Borbone amasse molto la pastiera e chiese ai cuochi di corte di prepararla spesso dopo aver notato che sua moglie Maria Teresa d’Austria aveva sorriso per la prima volta in pubblico proprio dopo aver assaggiato una fetta. 

Particolarità della pastiera è il reticolato di pasta frolla, essenziale poiché permette al cuore del dolce di non alzarsi troppo durante la cottura. Non tutti sanno che l’altezza del dolce è molto importante: la pastiera non deve essere troppo bassa altrimenti risulterà asciutta e neanche troppo alta perché non permetterebbe al ripieno di cuocersi bene, restando così umido. L’altezza ideale è tra i cinque e i sei centimetri e per la pasta frolla invece dello zucchero classico, come prevede la ricetta originale, si può usare zucchero a velo che permette alla sfoglia di non sfaldarsi facilmente. Ecco una ricetta per fare a casa due pastiere di circa 25cm di diametro ciascuna. 

Ingredienti per la pasta frolla
600gr di farina
2 uova intere e 3 tuorli
250gr di strutto (o 300gr di burro per chi non gradisce lo strutto secondo la ricetta originale)
300 g di zucchero

Ingredienti per il ripieno
700gr di ricotta (di capra nella ricetta originale)
700gr di grano cotto
500gr di zucchero
7 uova intere
2 fiale di acqua di fiori di arancio
1 fiala di millefiori
2 bustine di vanillina
200gr di canditi misti (cedro e zucca nella ricetta originale)
½ litro di latte
30gr di burro
1 bicchierino di limoncello

Preparare la pasta frolla formando una fontana con la farina e mettendoci al centro tutti gli ingredienti a parte le uova, da unire una alla volta man mano che si impasta. Far riposare la palla di pasta frolla in frigorifero per almeno trenta minuti. 

In una pentola ampia e soprattutto alta far cuocere il grano nel latte col burro a fuoco basso e mischiando il meno possibile. Quando il composto diventa cremoso, lasciare raffreddare. Unire al composto ricotta, zucchero, le uova e tutti gli altri ingredienti. 

Imburrare gli stampi da forno dalla forma circolare, togliere dal frigo la pasta frolla e toglierne un pezzo che servirà per le strisce. Stendere la pasta frolla col mattarello e sistemarla nella teglia. Bucare con una forchetta il fondo della pastiera e inserire il ripieno. 

Formare delle strisce di pasta frolla e creare una rete sopra di essa, ogni striscia deve essere di almeno un centimetro e mezzo e deve distanziare dalle altre di tre centimetri.

Infornare a 180° per più di un’ora. La pastiera risulterà cotta quando sarà dorata. 

Emilia Sensale